INTERNATIONAL ISO STANDARD 22000 FIRST EDITION 2005-09-01 FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM REQUIREMENTS FOR ANY ORGANIZATION IN THE FOOD CHAIN Reference number ISO 22000 : 2005 (E) Page 1 of 75
Contents Page 1 Scope......13 2 Normative reference...15 3 Terms and definitions...16 4 Food safety management system...23 4.1 General requirements...23 4.2 Documentation requirements...25 5 Management responsibility...27 5.1 Management commitment...27 5.2 Food safety policy...28 5.3 Food safety management system planning...29 5.4 Responsibility and authority...29 5.5 Food safety team leader...30 5.6 Communication...31 5.7 Emergency preparedness and response...34 5.8 Management review...35 6 Resource management...37 6.1 Provision of resources...37 6.2 Human resources...37 6.3 Infrastructure...39 6.4 Work environment...39 7 Planning and realization of safe products...39 7.1 General......39 7.2 Prerequisite programs (PRPs)...39 7.3 Preliminary steps to enable hazard analysis...42 7.4 Hazard analysis...48 7.5 Establishing the operational Prerequisite programs (PRPs)...53 7.6 Establishing the HACCP plan...53 7.7 Updating of preliminary information and documents specifying the PRP(s) and the HACCP plan......57 7.8 Verification planning....57 7.9 Traceability system...59 7.10 Control of nonconformity....59 8 Validation, verification and improvement of the food safety management system...66 8.1 General......66 8.2 Validation of control measure combinations...66 8.3 Control of monitoring and measuring...68 8.4 Food safety management system verification...69 8.5 Improvement......73 Page 2 of 75
Trang 1 Phạm vi...13 2 Tiêu chuẩn trích dẫn...15 3 Thuật ngữ và định nghĩa...16 4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm...23 4.1 Yêu cầu chung...23 4.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu...25 5 Trách nhiệm của lãnh đạo...27 5.1 Cam kết của lãnh đạo...27 5.2 Chính sách an toàn thực phẩm...28 5.3 Hoạch định Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm...29 5.4 Trách nhiệm và quyền hạn...29 5.5 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm...30 5.6 Trao đổi thông tin...31 5.7 Sự chuẩn bị và ứng phó với tình huống khẩn cấp...34 5.8 Xem xét của lãnh đạo...35 6 Quản lý nguồn lực...37 6.1 Cung cấp nguồn lực...37 6.2 Nguồn nhân lực...37 6.3 Cơ sở hạ tầng...39 6.4 Môi trường làm việc...39 7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn...39 7.1 Khái quát...39 7.2 Chương trình tiên quyết (PRPs)...39 7.3 Các bước chuẩn bị cho hoạt động phân tích mối nguy...42 7.4 Phân tích mối nguy...48 7.5 Xây dựng các chương trình vận hành tiên quyết (PRPs)...53 7.6 Xây dựng kế hoạch HACCP...53 7.7 Cập nhật các thông tin ban đầu và các tài liệu mô tả các chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP...57 7.8 Hoạch định việc thẩm tra...57 7.9 Hệ thống truy tìm nguồn gốc...59 7.10 Kiểm soát sự không phù hợp...59 8 Thẩm định, thẩm tra và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm...66 8.1 Khái quát...66 8.2 Thẩm định tổ hợp các biện pháp kiểm soát...66 8.3 Kiểm soát theo dõi và đo lường...68 8.4 Thẩm tra hệ thống quản lý an toàn thực phẩm...69 8.5 Cải tiến...73 Page 3 of 75
FOREWORD ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization. International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2. The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote. Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this International Standard may be the subject of patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. ISO 22000 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products. Page 4 of 75
INTRODUCTION Food safety is related to the presence of foodborne hazards in food at the point of consumption (intake by the consumer). As the introduction of food safety hazards can occur at any stage of the food chain, adequate control throughout the food chain is essential. Thus, food safety is ensured through the combined efforts of all the parties participating in the food chain Organizations within the food chain range from feed producers and primary producers through food manufacturers, transport and storage operators and subcontractors to retail and food service outlets (together with interrelated organizations such as producers of equipment, packaging material, cleaning agents, additives and ingredients). Service providers are also included. This International Standard specifies the requirements for a food safety management system that combines the following generally recognized key elements to ensure food safety along the food chain, up to the point of final consumption: LỜI GIỚI THIỆU An toàn thực phẩm liên quan tới sự có mặt của các mối nguy trong thực phẩm tại thời điểm sử dụng (người tiêu dùng ăn thực phẩm). Sự xuất hiện của các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào trong dây chuyền thực phẩm, do đó việc kiểm soát một cách đầy đủ trong cả dây chuyền thực phẩm là rất cần thiết. Nhờ đó, an toàn thực phẩm được đảm bảo thông qua nỗ lực tổng hợp của tất cả các bên tham gia vào dây chuyền thực phẩm Các tổ chức trong dây chuyền thực phẩm, bao gồm từ sản xuất thức ăn chăn nuôi, khâu ban đầu đến các đơn vị sản xuất thực phẩm, vận chuyển và điều hành kho bãi và các nhà thầu phụ đến đơn vị bán lẻ, và các điểm phục vụ ăn uống (cùng với các tổ chức có liên quan như các đơn vị sản xuất thiết bị, bao bì, chất tẩy rửa, phụ gia và các thành phần), bao gồm cả các đơn vị cung cấp dịch vụ. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu cho một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có sự kết hợp các yếu tố được xem là chính yếu để đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả dây chuyền thực phẩm, đến tận điểm tiêu dùng cuối, như: Page 5 of 75
interactive communication; system management; prerequisite programmes; HACCP principles Communication along the food chain is essential to ensure that all relevant food safety hazards are identified and adequately controlled at each step within the food chain. This implies communication between organizations both upstream and downstream in the food chain. Communication with customers and suppliers about identified hazards and control measures will assist in clarifying customer and supplier requirements (e.g. with regard to the feasibility and need for these requirements and their impact on the end product). Recognition of the organization's role and position within the food chain is essential to ensure effective interactive communication throughout the chain in order to deliver safe food products to the final consumer. An example of the communication channels among interested parties of the food chain is shown in Figure 1. việc trao đổi thông tin qua lại; quản lý hệ thống ; các chương trình tiên quyết; các nguyên tắc HACCP; Hệ thống trao đổi thông tin trong dây chuyền thực phẩm là cần thiết để đảm bảo tất cả các mối nguy về an toàn thực phẩm có liên quan được nhận dạng và kiểm soát đầy đủ ở từng bước trong dây chuyền thực phẩm. Điều này bao gồm việc trao đổi thong tin xuôi dòng và ngược dòng giữa các tổ chức trong dây chuyền thực phẩm. Việc trao đổi thông tin với khách hang và nhà cung cấp về các mối nguy được nhận dạng và các biện pháp kiểm soát sẽ giúp làm rõ các yêu cầu của khách hang và nhà cung cấp ( liên quan đến tính khả thi và sự cần thiết của các yêu cầu này và tác động của chúng đến thành phẩm) Việc nhận biết vai trò và vị trí của tổ chức trong dây chuyền thực phẩm là cần thiết cho việc đảm bảo sự trao đổi thông tin hiệu quả trong cả dây chuyền nhằm chuyển giao thực phẩm an toàn đến người tiêu dùng cuối. Hình1 là ví dụ về các kênh thông tin giữa các bên hữu quan trong dây chuyền thực phẩm Page 6 of 75
The most effective food safety systems are established, operated and updated within the framework of a structured management system and incorporated into the overall management activities of the organization. This provides maximum benefit for the organization and interested parties. This International Standard has been aligned with ISO 9001 in order to enhance the compatibility of the two standards. Crossreferences between this International Standard and ISO 9001 are provided in Annex A This International Standard can be applied independently of other management system standards. Its implementation can be aligned or integrated with existing related management system requirements, while organizations may utilize existing management system(s) to establish a food safety management system that complies with the requirements of this International Standard Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích của hai tiêu chuẩn. Bảng so sánh tương quan giữa tiêu chuẩn này và ISO 9000 được thể hiện ở Phụ lục A. Tiêu chuẩn này có thể được áp dụng độc lập với các tiêu chuẩn quản lý khác.việc áp dụng tiêu chuẩn này có thể được kết hợp hay tích hợp với các yêu cầu của hệ thống quản lý liên quan hiện có khi tổ chức muốn sử dụng (các) hệ thống quản lý hiện có để thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phù hợp theo yêu cầu của tiêu chuẩn này Page 7 of 75
This International Standard integrates the principles of the Hazard Analysis and Critical Alimentarius Commission. By means of auditable requirements, it combines the HACCP plan with prerequisite programmes (PRPs). Hazard analysis is the key to an effective food safety management system, since conducting a hazard analysis assists in organizing the knowledge required to establish an effective combination of control measures. This International Standard requires that all hazards that may be reasonably expected to occur in the food chain, including hazards that may be associated with the type of process and facilities used, are identified and assessed. Thus it provides the means to determine and document why certain identified hazards need to be controlled by a particular organization and why others need not During hazard analysis, the organization determines the strategy to be used to ensure hazard control by combining the PRP(s), operational PRP(s) and the HACCP plan Control Point (HACCP) system and application steps developed by the Codex Tiêu chuẩn này tích hợp các nguyên tắc của hệ thống Phân tích các mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và các bước thực hiện HACCP được Codex Alimentarius Commission phát triển. Tiêu chuẩn này kết hợp kế hoạch HACCP với các chương trình tiên quyết (PRPs) thành các yêu cầu có thể sử dụng cho việc đánh giá. Phân tích mối nguy là nội dung chính yếu của một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả, vì việc thực hiện phân tích mối nguy giúp tổ chức hệ thống hoá các kiến thức cần thiết để thiết lập một tổ hợp có hiệu quả các biện pháp kiểm soát. Tiêu chuẩn này yêu cầu tất cả các mối nguy có khả năng xảy ra trong dây chuyền thực phẩm, bao gồm cả các mối nguy có liên quan tới quy trình sản xuất và các tiện ích được sử dụng, được nhận dạng và đánh giá. Do đó tiêu chuẩn này cung cấp phương tiện để xác định và văn bản hoá lý do vì sao các mối nguy được nhận dạng cần được kiểm soát ở tổ chức này mà không cần ở tổ chức khác. Trong quá trình phân tích mối nguy, tổ chức xác định phương thức được sử dụng để đảm bảo mối nguy được kiểm soát thông qua sự kết hợp giữa chương trình tiên quyết (PRPs), Page 8 of 75
chương trình vận hành tiên quyết (operational Cross-references between the Codex Alimentarius Commission HACCP principles and application steps (see Reference [11]) and this International Standard are provided in Annex B To facilitate the application of this International Standard, it has been developed as an auditable standard. However, individual organizations are free to choose the necessary methods and approaches to fulfil the requirements of this International Standard. To assist individual organizations with the implementation of this International Standard, guidance on its use is provided in ISO/TS 22004 This International Standard is intended to address aspects of food safety concerns only. The same approach as provided by this International Standard can be used to organize and respond to other food specific aspects (e.g. ethical issues and consumer awareness) This International Standard allows an organization (such as a small and/or less developed organization) to implement an externally developed combination of control measures. PRPs) và kế hoạch HACCP Bảng so sánh tương quan giữa các nguyên tắc HACCP và các bước thực hiện của Codex Alimentarius Commission (xem tài liệu tham khảo số [11]) và tiêu chuẩn này được trình bày ở phụ lục B. Để thuận tiện cho việc áp dụng, tiêu chuẩn này được xây dựng thành tiêu chuẩn có thể sử dụng cho hoạt động đánh giá. Tuy nhiên, mỗi tổ chức được tự do chọn lựa phương pháp và cách tiếp cận cần thiết để thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn này. Nhằm hỗ trợ các tổ chức trong việc áp dụng tiêu chuẩn này, một bản hướng dẫn cách sử dụng tiêu chuẩn được trình bày trong ISO/TS 22004 Tiêu chuẩn này chỉ nhằm xác định các khía cạnh liên quan đến an toàn thực phẩm. Cách tiếp cận tương tự như được cung cấp trong tiêu chuẩn này có thể được sử dụng để tổ chức và ứng phó với các khía cạnh đặc thù khác (như các vấn đề về đạo đức và nhận thức của người tiêu dùng) Tiêu chuẩn này cho phép một tổ chức (như các tổ chức nhỏ và/hoặc tổ chức chưa phát triển) áp dụng một tổ hợp các biện pháp kiểm soát từ bên ngoài Page 9 of 75
The aim of this International Standard is to harmonize on a global level the requirements for food safety management for businesses within the food chain. It is particularly intended for application by organizations that seek a more focused, coherent and integrated food safety management system than is normally required by law. It requires an organization to meet any applicable food safety related statutory and regulatory requirements through its food safety management system. Mục tiêu của tiêu chuẩn này là tiêu chuẩn hoá ở quy mô quốc tế các yêu cầu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho các doanh nghiệp trong dây chuyền thực phẩm. Tiêu chuẩn này chủ yếu hướng đến việc áp dụng ở các tổ chức cần tìm kiếm một hệ thống quản lý hợp lý, được tích hợp và tập trung hơn vào an toàn thực phẩm chứ không đơn thuần là đáp ứng các yêu cầu luật định. Tiêu chuẩn này yêu cầu một tổ chức đáp ứng tất cả các yêu cầu luật định về an toàn thực phẩm thông qua hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của tổ chức. Page 10 of 75
Statutory and regulatory authorities ISO 22000:2005 FOR TRAINING PURPOSE ONLY Crop producers Feed producers Primary food producers Food manufacturers Secondary food manufacturers Wholesalers Retailers, Food service operators and caterers Producers of pesticides, fertilizers, and veterinary drugs Food chain for the production of ingredients and additives Transport and storage operators Producers of equipments Producersof cleaning and sanitizing agents Producers of packaging materials Service providers Consumers NOTE The figure does not show the type of interactive communications along and across the food chain that by pass immediate suppliers and customers. Figure 1 Example of communication within the food chain Page 11 of 75
Các cơ quan thẩm quyền và cơ quan chức năng ISO 22000:2005 FOR TRAINING PURPOSE ONLY Sản xuất nông sản Sản xuất thức ăn chăn nuôi Khâu ban đầu Sản xuất thực phẩm Sản xuất thực phẩm (cấp 2) Các nhà bán sĩ Các nhà bán lẻ, dịch vụ ăn uống, cung cấp thực phẩm Các đơn vị sản xuất thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc thú y Dây chuyền sản xuất các thành phần và phụ gia thực phẩm Các đơn vị vận chuyển và kho bãi Các đơn vị sản xuất thiết bị Các đơn vị sản xuất các chất tẩy rửa Các đơn vị sản xuất bao bì Các dịch vụ Người tiêu dùng Chú thích : Hình này không thể hiện hình thức trao đổi thông tin ngang và dọc trong dây chuyền thực phẩm khi bỏ qua các nhà cung cấp và khách hàng trung gian. Hình 1 Ví dụ về hệ thống trao đổi thông tin trong dây chuyền thực phẩm. Page 12 of 75
Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain 1 Scope This International Standard specifies requirements for a food safety management system where an organization in the food chain needs to demonstrate its ability to control food safety hazards in order to ensure that food is safe at the time of human consumption. It is applicable to all organizations, regardless of size, which are involved in any aspect of the food chain and want to implement systems that consistently provide safe products. The means of meeting any requirements of this International Standard can be accomplished through the use of internal and/or external resources. This International Standard specifies requirements to enable an organization a) to plan, implement, operate, maintain and update a food safety management system aimed at providing products that, according to their intended use, are safe for the consumer, Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm Các Yêu Cầu Cho Tất Cả Các Tổ Chức Trong Dây Chuyền Thực Phẩm 1. Phaïm vi Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khi một tổ chức trong dây chuyền thực phẩm cần chứng tỏ khả năng kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn cho con người tại thời điểm sử dụng Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt quy mô, tham gia vào bất kỳ khía cạnh nào của dây chuyền thực phẩm và muốn áp dụng hệ thống nhằm cung cấp một cách ổn định các sản phẩm an toàn. Việc đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này có thể được thực hiện thông qua việc sử dụng các nguồn lực bên trong và /hoặc bên ngoài Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu cho phép một tổ chức a) Hoạch định, áp dụng, vận hành, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm cung cấp sản phẩm an toàn, theo mục đích sử dụng của sản phẩm, cho người tiêu dùng Page 13 of 75
b) to demonstrate compliance with applicable statutory and regulatory food safety requirements, c) to evaluate and assess customer requirements and demonstrate conformity with those mutually agreed customer requirements that relate to food safety, in order to enhance customer satisfaction, d) to effectively communicate food safety issues to their suppliers, customers and relevant interested parties in the food chain, e) to ensure that the organization conforms to its stated food safety policy, f) to demonstrate such conformity to relevant interested parties, and g) to seek certification or registration of its food safety management system by an external organization, or make a selfassessment or self-declaration of conformity to this International Standard. All requirements of this International Standard are generic and are intended to be applicable to all organizations in the food chain regardless of size and complexity. This includes organizations directly or indirectly involved in one or more steps of the food chain. Organizations that are directly involved b) Chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu luật định thích hợp về an toàn thực phẩm c) Lượng hoá và đánh giá các yêu cầu của khách hàng và chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu đã thỏa thuận với khách hàng về an toàn thực phẩm nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng d) Trao đổi thông tin có hiệu quả các vấn đề về an toàn thực phẩm với các nhà cung cấp, khách hàng, và các bên hữu quan trong dây chuyền thực phẩm e) Đảm bảo sự phù hợp với các chính sách về an toàn thực phẩm đã công bố f) Chứng tỏ sự phù hợp với các bên hữu quan, và g) Tìm kiếm sự chứng nhận hoặc công nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm từ tổ chức bên ngoài, hoặc tự thực hiện đánh giá hoặc tự công bố mức độ phù hợp với tiêu chuẩn này include, but are not limited to, feed producers, harvesters, farmers, producers of ingredients, food manufacturers, retailers, food services, catering services, organizations providing cleaning and sanitation services, transportation, storage and distribution services. Other organizations that are Page 14 of 75
indirectly involved include, but are not limited to, suppliers of equipment, cleaning and sanitizing agents, packaging material, and other food contact materials. Tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này mang tính tổng quát và nhằm để áp dụng cho mọi tổ chức trong dây chuyền thực phẩm không phân biệt quy mô và mức độ phức tạp. Điều này bao gồm các tổ chức trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia vào một hoặc nhiều công đoạn trong dây chuyền thực phẩm. Các tổ chức This International Standard allows an organization, such as a small and/or less developed organization (e.g. a small farm, a small packer-distributor, a small retail or food service outlet), to implement an externally developed combination of control measures. tham gia trực tiếp bao gồm, nhưng không giới hạn, các tổ chức sản xuất thức ăn chăn nuôi, thu hoạch, các nông dân, các tổ chức sản xuất các thành phần, các tổ chức sản xuất thực phẩm, các nhà bán lẻ, các dịch vụ ăn uống, dịch vụ cung cấp thực phẩm, các tổ chức cung cấp các dịch vụ vệ sinh, khử trùng, vận chuyển, lưu kho và phân phối. Các tổ chức khác không tham gia trực tiếp, bao gồm nhưng không giới hạn, các tổ chức cung cấp thiết bị, các chất tẩy rửa, bao bì, và các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm khác Tiêu chuẩn này cho phép một tổ chức, như các tổ chức nhỏ và/hoặc chưa phát triển (như nông trại nhỏ, tổ chức đóng gói-phân phối nhỏ, điểm bán lẻ nhỏ, dịch vụ ăn uống), được áp dụng một tổ hợp các biện pháp kiểm soát từ bên ngoài NOTE Guidance on the application of this Chú thích: Hướng dẫn về việc áp dụng tiêu International Standard is given in ISO/TS chuẩn này được cung cấp ở ISO/TS22004. 22004. 2 Normative references 2Tiêu chuẩn trích dẫn. The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies. Các tài liệu được trích dẫn sau đây cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Với các tài liệu trích dẫn có ghi ngày, chỉ áp dụng phiên bản được trích dẫn. Với các tài liệu không có ghi ngày, phiên bản mới nhất của tài liệu được trích dẫn (bao gồm tất cả các nội dung điều chỉnh) sẽ được áp dụng. Page 15 of 75
ISO 9000:2000, Quality management systems Fundamentals and vocabulary ISO 9000 : 2000, Hệ thống quản lý chất lượng Cơ sở và từ vựng 3 Terms and definitions 3. Thuật ngữ và định nghĩa For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 9000 and the following apply. For the convenience of the users of this International Standard, some of the definitions in ISO 9000 are quoted with added notes that are applicable only to this special application. NOTE Terms are not defined where they retain their normal dictionary definition. Where bold type is used in a definition, this indicates a cross-reference to another term defined in this clause, and the number reference for the term is given in parentheses. Các thuật ngữ và định nghĩa được nêu trong ISO 9000 và các thuật ngữ sau được áp dụng cho tiêu chuẩn này Để thuận tiện cho người sử dụng tiêu chuẩn, một số định nghĩa của ISO 9000 được trích lại và bổ sung thêm các Chú thích chỉ có giá trị áp dụng cho tiêu chuẩn cụ thể này Chú thích : Các thuật ngữ sẽ không được định nghĩa lại nếu chúng giữ nguyên ý nghĩa thông dụng được nêu trong từ điển. Khi định nghĩa được in đậm nghĩa là chúng có liên hệ với một thuật ngữ khác cùng trong điều khoản này, và số tham chiếu của thuật ngữ có liên hệ được ghi trong ngoặc 3.1 food safety 3.1. An toàn thực phẩm Concept that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use NOTE 1 Adapted from Reference [11]. NOTE 2 Food safety is related to the occurrence of food safety hazards (3.3) and Khái niệm chỉ thực phẩm không làm tổn hại đến người sử dụng khi được chế biến và/hoặc ăn đúng theo mục đích sử dụng Chú thích 1 : Trích từ tài liệu tham khảo số [11]. does not include other human health aspects related to, for example, malnutrition. Page 16 of 75
Chú thích 2 : An toàn thực phẩm liên quan tới sự xuất hiện của các mối nguy về an toàn thực phẩm và không bao gồm các khía cạnh về sức khoẻ khác có liên quan, ví dụ như suy dinh dưỡng 3.2 Food chain 3.2. Dây chuyền thực phẩm Sequence of the stages and operations involved in the production, processing, distribution, storage and handling of a food and its ingredients, from primary production to consumption NOTE 1 This includes the production of feed for food-producing animals and for animals intended for food production. NOTE 2 The food chain also includes the production of materials intended to come into contact with food or raw materials. Một chuỗi các giai đoạn và hoạt động nối tiếp nhau bao gồm sản xuất, chế biến, phân phối, lưu trữ, bảo quản thực phẩm và các thành phần thực phẩm, từ khâu ban đầu đến người sử dụng Chú thích 1 : Điều này bao gồm hoạt động sản xuất thức ăn cho các loại động vật sản xuất ra thực phẩm và động vật nuôi với mục đích dùng làm thực phẩm Chú thích 2 : Dây chuyền thực phẩm bao gồm cả hoạt động sản xuất các vật liệu sẽ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và nguyên liệu 3.3 food safety hazard 3.3. Mối nguy về an toàn thực phẩm Biological, chemical or physical agent in food, or condition of food, with the potential to cause an adverse health effect NOTE 1 Adapted from Reference [11]. Các tác nhân sinh học, hoá học, hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm, có khả năng gây các ảnh hưởng bất lợi cho sức khoẻ Chú thích 1: Trích từ tài liệu tham khảo số [11] Page 17 of 75
NOTE 2 The term hazard is not to be confused with the term risk which, in the context of food safety, means a function of the probability of an adverse health effect (e.g. becoming diseased) and the severity of that effect (death, hospitalization, absence from work, etc.) when exposed to a specified hazard. Risk is defined in ISO/IEC Guide 51 as the combination of the probability of occurrence of harm and the severity of that harm. NOTE 3 Food safety hazards include allergens. NOTE 4 In the context of feed and feed ingredients, relevant food safety hazards are those that may be present in and/or on feed and feed ingredients and that may subsequently be transferred to food through animal consumption of feed and may thus have the potential to cause an adverse human health effect. In the context of operations other than those directly handling feed and food (e.g. producers of packaging materials, cleaning agents, etc.), relevant food safety hazards are those hazards that can be directly or indirectly transferred to food because of the intended use of the provided products and/or services and thus can have the potential to cause an adverse human health effect. Chú thích 2 : Không nhầm lẫn thuật ngữ mối nguy với thuật ngữ Rủi ro. Trong phạm vi về an toàn thực phẩm, rủi ro là một hàm số của khả năng gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khoẻ (như gây bệnh) và mức độ nghiêm trọng của hậu quả (tử vong, nhập viện, nghỉ làm...) khi một mối nguy cụ thể xuất hiện. Rủi ro được định nghĩa trong ISO/IEC 51 là sự kết hợp của khả năng xảy ra của tác hại và mức độ nghiêm trọng của tác hại đó Chú thích 3 : Mối nguy về an toàn thực phẩm bao gồm cả các tác nhân gây dị ứng Chú thích 4 : Trong phạm vi về thức ăn gia súc, các mối nguy về an toàn thực phẩm có liên quan là các mối nguy có khả năng có mặt trong thức ăn gia súc và các thành phần phụ và có thể được truyền đến thực phẩm thông qua việc sử dụng thức ăn của gia súc và do đó có khả năng gây ảnh các hoạt động không thuộc nhóm trực tiếp xử lý thức ăn gia súc và thực phẩm (như sản xuất bao bì, các chất tẩy rửa..) các mối nguy về an toàn thực phẩm có liên quan là các mối nguy có thể được truyền trực tiếp hoặc gián tiếp tới thực phẩm thông qua mục đích sử dụng của các sản phẩm/dịch vụ này và do đó có khả năng ảnh hưởng bất lợi cho sức khoẻ của con người. Page 18 of 75
3.4 Food safety policy Overall intentions and direction of an organization related to food safety (3.1) as formally expressed by top management 3.4. Chính sách an toàn thực phẩm Ý đồ và định hướng chung của một tổ chức liên quan đến an toàn thực phẩm (3.1) được lãnh đạo cao nhất công bố chính thức 3.5 End product 3.5. Thành phẩm Product that will undergo no further processing or transformation by the organization NOTE A product that undergoes further processing or transformation by another organization is an end product in the context of the first organization and a raw material or an ingredient in the context of the second organization. Sản phẩm không trải qua thêm bất kỳ sự chế biến hoặc biến đổi nào do tổ chức thực hiện Chú thích A : một sản phẩm trải qua sự chế biến, biến đổi ở 1 tổ chức khác là thành phẩm trong phạm vi của tổ chức đầu tiên và là nguyên liệu hoặc thành phần phụ trong phạm vi của tô chức thứ hai 3.6 Flow diagram 3.6. Sơ đồ quy trình sản xuất Schematic and systematic presentation of the sequence and interactions of steps Bản trình bày một cách hệ thống theo dạng sơ đồ trình tự và tương tác của các bước công đoạn 3.7 Control measure 3.7. Biện pháp kiểm soát food safety action or activity that can be used to prevent or eliminate a food safety hazard (3.3) or reduce itto an acceptable level NOTE Adapted from Reference [11] (an toàn thực phẩm) Hành động hoặc hoạt động có thể được sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ một mối nguy (3.3) hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận Chú thích : Trích từ tài liệu tham khảo số Page 19 of 75
[11]. 3.8 PRP - prerequisite programme 3.8. PRP- Chương trình tiên quyết food safety basic conditions and activities that are necessary to maintain a hygienic environment throughout the food chain (3.2) suitable for the production, handling and provision of safe end products (3.5) and safe food for human consumption NOTE The PRPs needed depend on the segment of the food chain in which the organization operates and the type of organization (see Annex C). Examples of equivalent terms are: Good Agricultural Practice (GAP), Good Veterinarian Practice (GVP), Good Manufacturing Practice (GMP), Good Hygienic Practice (GHP), Good Production Practice (GPP), Good Distribution Practice (GDP) and Good Trading Practice (GTP). (an toàn thực phẩm) Điều kiện cơ bản và các hoạt động cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong dây chuyền thực phẩm (3.2) phù hợp cho sản xuất, xử lý và cung cấp các thành phẩm (3.5) an toàn và thực phẩm an toàn cho người sử dụng Chú thích : Các chương trình tiên quyết cần thiết phụ thuộc vào phân khúc của dây chuyền thực phẩm mà tổ chức tham gia và loại tổ chức (xem phụ lục C). Một số ví dụ về các thuật ngữ tương đương : Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành công tác thú y tốt ( GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thương mại tốt (GTP) 3.9 operational PRP 3.9. Chương trình vận hành tiên quyết Operational prerequisite programme PRP (3.8) identified by the hazard analysis as essential in order to control the likelihood of introducing food safety hazards (3.3) to and/or the contamination or proliferation of food safety hazards in the product(s) or in the processing environment Chương trình tiên quyết (3.8) được nhận dạng trong quá trình phân tích mối nguy là cần thiết để kiểm soát khả năng xuất hiện của mối nguy về an toàn thực phẩm (3.3) và/ hoặc sự nhiễm bẩn hoặc sự phát triển của các mối nguy về an toàn thực phẩm trong (các) sản phẩm hoặc trong môi trường sản xuất. Page 20 of 75
3.10 CCP - critical control point food safety step at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard (3.3) or reduce it to an acceptable level NOTE Adapted from Reference [11]. 3.10. Điểm kiểm soát tới hạn CCP (an toàn thực phẩm) Điểm tại đó có thể thực hiện kiểm soát và cần thiết trong việc ngăn ngừa hoặc loại bỏ một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận. Chú thích : Trích từ tài liệu tham khảo số [11] 3.11 critical limit 3.11. Giới hạn tới hạn criterion which separates acceptability from unacceptability NOTE 1 Adapted from Reference [11]. NOTE 2 Critical limits are established to determine whether a CCP (3.10) remains in control. If a critical limit is exceeded or violated, the products affected are deemed to be potentially unsafe. 3.12 monitoring conducting a planned sequence of observations or measurements to assess whether control measures (3.7) are operating as intended Tiêu chuẩn phân biệt giữa chấp nhận được và không chấp nhận được Chú thích 1: Trích từ tài liệu tham khảo số[11] Chú thích 2 : Giới hạn tới hạn được thiết lập để xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (3.10) còn trong sự kiểm soát hay không. Nếu giới hạn tới hạn bị vượt mức hoặc bị vi phạm, sản phẩm bị ảnh hưởng được xem là có khả năng không an toàn 3.12. Giám sát Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan sát hay đo lường để đánh giá xem biện pháp kiểm soát (3.7) có đang được thực hiện như quy định Page 21 of 75
3.13correction action to eliminate a detected nonconformity 3.13. Sự khắc phục Hành động để loại bỏ sự không phù hợp đã được phát hiện [ISO 9000:2000, definition 3.6.6] (ISO 9000:2000, định nghĩa 3.6.6] NOTE 1 For the purposes of this International Standard, a correction relates to the handling of potentially unsafe products, and can therefore be made in conjunction with a corrective action (3.14). NOTE 2 A correction may be, for example, reprocessing, further processing, and/or elimination of the adverse consequences of the nonconformity (such as disposal for other use or specific labelling). Chú thích 1 : Trong tiêu chuẩn này, sự khắc phục liên quan đến việc xử lý các sản phẩm có khả năng không an toàn, và do đó có sự kết hợp với hành động khắc phục (3.14) Chú thích 2 : Sự khắc phục có thể, ví dụ như, tái chế, chế biến thêm, và/hoặc loại bỏ hậu quả bất lợi của sự không phù hợp (như sử dụng cho mục đích khác hoặc ghi nhãn đặc biệt) 3.14 corrective action 3.14. Hành động khắc phục Action to eliminate the cause of a detected nonconformity or other undesirable situation NOTE 1 There can be more than one cause for a nonconformity. Hành động loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã được phát hiện hoặc các tình trạng không mong muốn khác Chú thích 1 : Một sự không phù hợp có thể do nhiều nguyên nhân [ISO 9000:2000, definition 3.6.5] [ ISO 9000:2000, định nghĩa 3.6.5] NOTE 2 Corrective action includes cause analysis and is taken to prevent recurrence. Chú thích 2 : Hành động khắc phục bao gồm phân tích nguyên nhân và hành động để ngăn ngừa tái diễn Page 22 of 75
3.15 validation food safety obtaining evidence that the control measures (3.7) managed by the HACCP plan and by the operational PRPs (3.9) are capable of being effective NOTE This definition is based on Reference [11] and is more suitable for the field of food safety (3.1) than the definition given in ISO 9000. 3.15. Thẩm định (an toàn thực phẩm) Thu thập các bằng chứng là các biện pháp kiểm soát (3.7) được quy định trong kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết PRPs vận hành có hiệu quả Chú thích : Định nghĩa này dựa trên tài liệu tham khảo [11] và phù hợp hơn với lĩnh vực an toàn thực phẩm so với định nghĩa trong ISO 9000 3.16 verification 3.16. Thẩm tra confirmation, through the provision of objective evidence, that specified requirements have been fulfilled [ISO 9000:2000, definition 3.8.4] Sự khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan, là các yêu cầu quy định đã được thực hiện [ISO 9000, định nghĩa 3.8.4] 3.17 updating 3.17. Cập nhật immediate and/or planned activity to ensure application of the most recent information Hoạt động kịp thời và/hoặc theo kế hoạch để đảm bảo việc áp dụng các thông tin mới nhất 4 Food safety management system 4. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4.1 General requirements 4.1. Yêu cầu chung Page 23 of 75
The organization shall establish, document, implement and maintain an effective food safety management system and update it when necessary in accordance with the requirements of this International Standard. The organization shall define the scope of the food safety management system. The scope shall specify the products or product categories, processes and production sites that are addressed by the food safety management system. The organization shall a) ensure that food safety hazards that may be reasonably expected to occur in relation to products within the scope of the system are identified, evaluated and controlled in such a manner that the products of the organization do not, directly or indirectly, harm the consumer, b) communicate appropriate information throughout the food chain regarding safety issues related to its products, Tổ chức PHẢI (1) xây dựng, lập văn bản, thực hiện và duy trì một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả và cập nhật hệ thống này khi cần thiết theo các yêu cầu của tiêu chuẩn này Tổ chức PHẢI (2) xác định phạm vi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Phạm vi PHẢI (3) nêu rõ các sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, các quy trình và các địa điểm sản xuất được quản lý bởi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Tổ chức PHẢI a) Đảm bảo các mối nguy về an toàn thực phẩm có khả năng xảy ra với sản phẩm trong phạm vi của hệ thống quản lý được nhận dạng, đánh giá và kiểm soát sao cho các sản phẩm của tổ chức không, trực tiếp hoặc gián tiếp, làm tổn hại người sử dụng b) Trao đổi các thông tin thích hợp trong dây chuyền thực phẩm về đến các vấn đề an toàn liên quan đến sản phẩm của tổ chức, Page 24 of 75
c) communicate information concerning development, implementation and updating of the food safety management system throughout the organization, to the extent necessary to ensure the food safety required by this International Standard, and d) evaluate periodically, and update when necessary, the food safety management system to ensure that the system reflects the organization's activities and incorporates the most recent information on the food safety hazards subject to control. Where an organization chooses to outsource any process that may affect end product conformity, the organization shall ensure control over such processes. Control of such outsourced processes shall be identified and documented within the food safety management system. c) Trao đổi thông tin trong tổ chức, ở phạm vi cần thiết, về việc xây dựng, áp dụng và cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, để đảm bảo an toàn thực phẩm như yêu cầu của tiêu chuẩn này, và d) Đánh giá định kỳ và cập nhật, khi cần thiết, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo hệ thống phản ánh được các hoạt động của tổ chức và bao gồm các thông tin mới nhất về các mối nguy về an toàn thực phẩm cần kiểm soát Khi tổ chức chọn nguồn bên ngoài cho bất kỳ quá trình nào ảnh hưởng đến sự phù hợp của thành phẩm, tổ chức PHẢI (5) đảm bảo kiểm soát được các quá trình đó. Việc kiểm soát các quá trình do nguồn bên ngoài PHẢI (6) được nhận biết và văn bản hoá trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4.2 Documentation requirements 4.2. Yêu cầu về hệ thống tài liệu 4.2.1 General 4.2.1. Khái quát The food safety management system documentation shall include a) documented statements of a food safety policy and related objectives (see 5.2), Các tài liệu của Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm PHẢI (7) bao gồm a) Các văn bản công bố về chính sách an toàn thực phẩm và các mục tiêu liên quan (xem 5.2) Page 25 of 75
b) documented procedures and records required by this International Standard, and c) documents needed by the organization to ensure the effective development, implementation and updating of the food safety management system. b) Các thủ tục dạng văn bản và các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn này, và c) Các tài liệu cần có của tổ chức để đảm bảo việc xây dựng, áp dụng và cập nhật có hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4.2.2 Control of documents 4.2.2. Kiểm soát tài liệu Documents required by the food safety management system shall be controlled. Records are a special type of document and shall be controlled according to the requirements given in 4.2.3. The controls shall ensure that all proposed changes are reviewed prior to implementation to determine their effects on food safety and their impact on the food safety management system. A documented procedure shall be established to define the controls needed a) to approve documents for adequacy prior to issue, b) to review and update documents as necessary, and re-approve documents, c) to ensure that changes and the current revision status of documents are identified, Các tài liệu theo yêu cầu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm PHẢI (8) được kiểm soát. Hồ sơ là một loại tài liệu đặc biệt và PHẢI (9) được kiểm soát theo các yêu cầu nêu trong 4.2.3 Việc kiểm soát PHẢI (10) đảm bảo tất cả các đề xuất thay đổi được xem xét trước khi áp dụng nhằm xác định sự ảnh hưởng của các thay đổi này và tác động của chúng đối với Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm PHẢI (11) lập một thủ tục dạng văn bản để xác định việc kiểm soát cần thiết nhằm a. phê duyệt các tài liệu về sự thỏa đáng trước khi ban hành b. xem xét, cập nhật khi cần và phê duyệt lại tài liệu c. đảm bảo nhận biết được các thay đổi và tình trạng sửa đổi hiện hành của tài liệu Page 26 of 75
d) to ensure that relevant versions of applicable documents are available at points of use, e) to ensure that documents remain legible and readily identifiable, f) to ensure that relevant documents of external origin are identified and their distribution controlled, and g) to prevent the unintended use of obsolete documents, and to ensure that they are suitably identified as such if they are retained for any purpose. d. đảm bảo các bản của tài liệu thích hợp, sẵn có ở nơi sử dụng e. đảm bảo các tài liệu luôn rõ ràng, dễ nhận biết f. đảm bảo các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài được nhận biết và việc phân phối chúng được kiểm soát, và g. ngăn ngừa việc sử dụng vô tình các tài liệu lỗi thời, và áp dụng các dấu hiệu nhận biết thích hợp nếu chúng được giữ lại vì mục đích nào đó 4.2.3 Control of records 4.2.3. Kiểm soát hồ sơ Records shall be established and maintained to provide evidence of conformity to requirements and evidence of the effective operation of the food safety management system. Records shall remain legible, readily identifiable and retrievable. A documented procedure shall be established to define the controls needed for the identification, storage, protection, retrieval, retention time and disposition of records. PHẢI (12) lập và duy trì các hồ sơ để cung cấp bằng chứng về sự phù hợp với các yêu cầu và hoạt động tác nghiệp có hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các hồ sơ PHẢI (13) rõ ràng, dễ nhận biết và dễ sử dụng. PHẢI (14) lập một thủ tục bằng văn bản để xác định việc kiểm soát cần thiết đối với việc nhận biết, lưu trữ, bảo vệ, sử dụng thời gian lưu giữ và hủy bỏ các hồ sơ 5 Management responsibility 5. Trách nhiệm của lãnh đạo 5.1 Management commitment 5.1. Cam kết của lãnh đạo Page 27 of 75
Top management shall provide evidence of its commitment to the development and implementation of the food safety management system and to continually improving its effectiveness by a) showing food safety is supported by the business objectives of the organization, b) communicating to the organization the importance of meeting the requirements of this International Standard, any statutory and regulatory requirements, as well as customer requirements relating to food safety, Lãnh đạo cao nhất PHẢI (15) cung cấp bằng chứng về sự cam kết của mình đối với việc xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và cải tiến thường xuyên hiệu lực của hệ thống đó bằng cách a. Chứng tỏ an toàn thực phẩm được duy trì thông qua các mục tiêu hoạt động của tổ chức b. Truyền đạt cho tổ chức về tầm quan trọng của việc đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này, tất cả các yêu cầu của pháp luật và chế định, cũng như các yêu cầu của khách hàng về an toàn thực phẩm c) establishing the food safety policy, c. Thiết lập chính sách an toàn thực phẩm d) conducting management reviews, and d. Tiến hành việc xem xét của lãnh đạo, và e) ensuring the availability of resources. e. Đảm bảo sẵn có các nguồn lực 5.2 Food safety policy 5.2. Chính sách an toàn thực phẩm Top management shall define, document and communicate its food safety policy. Top management shall ensure that the food safety policy a) is appropriate to the role of the organization in the food chain, Lãnh đạo cao nhất PHẢI (16) xác định, lập văn bản và truyền đạt chính sách an toàn thực phẩm của tổ chức Lãnh đạo cao nhất PHẢI (17) đảm bảo chính sách an toàn thực phẩm a. phù hợp với vai trò của tổ chức trong dây chuyền thực phẩm Page 28 of 75
b) conforms with both statutory and regulatory requirements and with mutually agreed food safety requirements of customers, c) is communicated, implemented and maintained at all levels of the organization, d) is reviewed for continued suitability (see 5.8), e) adequately addresses communication (see 5.6), and b. phù hợp với các yêu cầu pháp luật và chế định và các yêu cầu đã được thoả thuận với khách hàng về an toàn thực phẩm c. được truyền đạt, áp dụng và duy trì ở tất cả các cấp trong tổ chức d. được xem xét để luôn thích hợp (xem 5.8) e. được truyền đạt đầy đủ (xem 5.6) và f) is supported by measurable objectives. f. được hỗ trợ bởi các mục tiêu đo lường được 5.3 Food safety management system planning Top management shall ensure that a) planning of the food safety management system is carried out to meet requirements given in 4.1 as well as the objectives of the organization that support food safety, and b) the integrity of the food safety management system is maintained when changes to the food safety management system are planned and implemented. 5.3. Hoạch định hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Lãnh đạo cao nhất PHẢI (18) đảm bảo a. tiến hành hoạch định hệ thống quản lý an toàn thực phẩm để đáp ứng các yêu cầu nêu trong 4.1 cũng như các mục tiêu của tổ chức về an toàn thực phẩm, và b. tính nhất quán của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được duy trì khi các thay đổi đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được hoạch định và thực hiện 5.4 Responsibility and authority 5.4. Trách nhiệm và quyền hạn Page 29 of 75
Top management shall ensure that responsibilities and authorities are defined and communicated within the organization to ensure the effective operation and maintenance of the food safety management system. All personnel shall have responsibility to report problems with the food safety management system to identified person(s). Designated personnel shall have defined responsibility and authority to initiate and record actions. Lãnh đạo cao nhất PHẢI (19) đảm bảo các trách nhiệm và quyền hạn được xác định và thông tin trong tổ chức để đảm bảo sự vận hành và duy trì hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Tất cả các nhân viên PHẢI (20) có trách nhiệm báo cáo các vấn đề về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho (các) cá nhân được chỉ định. Người được chỉ định PHẢI (21) có trách nhiệm và quyền hạn khởi xướng và ghi chép các hành động 5.5 Food safety team leader 5.5. Trưởng nhóm an toàn thực phẩm Top management shall appoint a food safety team leader who, irrespective of other responsibilities, shall have the responsibility and authority a) to manage a food safety team (see 7.3.2) and organize its work, b) to ensure relevant training and education of the food safety team members (see 6.2.1), c) to ensure that the food safety management system is established, implemented, maintained and updated, and Lãnh đạo cao nhất PHẢI (22) chỉ định một trưởng nhóm an toàn thực phẩm, ngoài các trách nhiệm khác, PHẢI (23) có trách nhiệm và quyền hạn a. quản lý nhóm an toàn thực phẩm (xem 7.3.2) và tổ chức công việc của nhóm b. đảm bảo việc đào tạo và giáo dục thích hợp cho các thành viên nhóm an toàn thực phẩm (xem 6.2.1) c. đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật, và Page 30 of 75
d) to report to the organization's top management on the effectiveness and suitability of the food safety management system. NOTE The responsibility of the food safety team leader may include liaison with external parties on matters relating to the food safety management system. d. báo cáo cho lãnh đạo cao nhất của tổ chức về hiệu quả và sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Chú thích : trách nhiệm của trưởng nhóm an toàn thực phẩm có thể bao gồm cả quan hệ với bên ngoài về các vấn đề có liên quan đến an toàn thực phẩm 5.6 Communication 5.6. Trao đổi thông tin 5.6.1 External communication 5.6.1. Trao đổi thông tin với bên ngoài To ensure that sufficient information on issues concerning food safety is available throughout the food chain, the organization shall establish, implement and maintain effective arrangements for communicating with Để đảm bảo các thông tin đầy đủ về các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm luôn sẵn có trong dây chuyền thực phẩm, tổ chức PHẢI (24) thiết lập, thực hiện và duy trì sự sắp xếp có hiệu quả việc trao đổi thông tin với a) suppliers and contractors, a. các nhà cung cấp và nhà thầu b) customers or consumers, in particular in relation to product information (including instructions regarding intended use, specific storage requirements and, as appropriate, shelf life), enquiries, contracts or orderhandling including amendments, and customer feedback including customer complaints, b. khách hàng hoặc người tiêu dùng, liên quan đến các thông tin về sản phẩm (bao gồm hướng dẫn về mục đích sử dụng, yêu cầu cụ thể về bảo quản, và, khi thích hợp, thông tin về hạn sử dụng), xử lý các yêu cầu, các hợp đồng hoặc đơn đặt hàng, kể cả các sửa đổi, và phản hồi của khách hàng bao gồm cả các khiếu nại Page 31 of 75